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아름다운 차실 순례│사각하늘
차를 마시기 위해 탄생된
음식의 결정체 가이세키 요리,
북한 강변의 일본 전통요리전문점
사각하늘에서 만나다
고선재(차문화 연구가)
정성과 공부로 손님을 맞이하는 사각하늘의 차 요리
가이세키 요리는 본래 차를 맛있게 마시기 위해 먹는 극히 가벼운 소찬을 말한다. 먹는 것의 즐거움과 여유로움으로 심신이 함께 풍요로워지는 음식이라 할 수 있다. 온갖 정성을 다해 일품 일품을 그때그때 만들어 타이밍 좋게 내는 주인의 마음, 그 요리를 하나도 남김없이 다 먹는 손님의 마음, 이것이 손님과 주인 간에 무언의 공감이 성립되는 가이세키의 마음이다.
가이세키 요리의 역사
수렵과 어업이 주이던 일본인의 식생활은 대승불교가 중국을 통해 백제를 거쳐 일본에 들어오면서부터 변화하기 시작했고, 선불교가 일본에 정착하면서 사찰에서는 수행을 위한 정진요리(精進料理)와 다선일미의 정신을 함양한 채식 위주의 보차요리가 발달하게 되었다. 가이세키 요리는 따뜻하게 데운 돌을 가슴에 품어 시장기를 극복했던 수행승들의 일상에서 탄생한 이름이기도 하다. 그래서 지금도 차 모임에서는 차를 즐길 때 꼭 이 요리를 준비한다.
회석요리(會席料理) 즉 모임요리로서 가이세키 요리는 무사나 귀족이 연회에서 손님을 접대하기 위한 혼젠요리(本膳料理)에서부터 출발하였다고 볼 수 있는데, 귀족 사회에서는 육식 금지에 소식까지 권장했다니 그 당시 다도의 와비와 사비사상(四非思想)의 영향력이 지대했음을 실감케 하는 일이다. 채식과 소식으로 말미암아 영양실조 현상이 일어나 귀족 사회의 사치로 여겨왔던 형식적인 식사풍습을 개혁하기 위해 수렵이 다시 살아나고 육식 찬을 먹을 수 있도록 음식문화가 점차 바뀌게 되었다. 가이세키 요리도 생선, 육고기와 술을 겸하여 어려운 예법에 얽매이지 않아도 되면서 대중화되어 일본 전통요리의 대열에서 유명한 요릿집이나 전문점, 온천지구의 숙박시설 등에서 전통 코스 요리로 맛볼 수 있게 되었다.
예술작품으로 승화되어 생명을 살리는 요리
공복으로는 차를 마실 수 없으므로 먹어야 했던 간편한 음식, 날선 푸른 눈의 납자들이 지켜 온 소찬, 소식의 간결·담백함과 무사 귀족들의 혼젠요리에서 시작된 가이세키 요리는 와비와 사비 정신의 결정체이다. 일품 일품에 절제와 조화, 정결함, 아름다움을 품어 숨을 멈추게 하는 예술작품으로 승화되었고, 세월이 많이 흐른 오늘날에도 전통요리를 찾는 미식가들의 마음과 차인들의 마음을 은근히 그리고 강하게 설레게 한다.
가이세키 요리는 전채요리부터 디저트에 이르는 갖은 종류의 요리가 맛에 어울리는 예쁜 식기에 담겨 연속적으로 제공되므로 서양의 풀코스 요리와 그 형태가 비슷한 것이 특징이다. 1즙(국) 3찬(반찬), 2즙 5찬, 2즙 7찬, 2즙 9찬 등 심지어 23찬의 구성으로 코스 형식에 따라 개인 접시에 담아내는 가이세키 요리는 다섯 가지 방법으로 조리한 제철의 재료를 사용해 신선함과 고유의 맛과 멋을 최대한 살려 조리하며, 각 요리를 그 계절을 느끼게 하는 그릇에 담아 정성을 다해 차려낸다. 따라서 먹는 이는 요리로 인해 몸과 마음이 되살아나고 마음에 감격스러움이 일어나게 된다.
이렇게 발전된 식문화는 여러 사람이 모였을 때 술과 함께 즐기는 요리, 혹은 음식을 맛있게 즐기기 위해 술을 곁들인 요리라는 의미의 회석요리라는 변형된 이름을 띠며 일반화되었고, 각종 모임이나 결혼 피로연 등에서 인기 있는 풀코스 요리로 자리 잡게 되었다.
- <차의 세계> 1월호 참조
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